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Il fut un temps où, à Saint-Denis, l’administration municipale veillait tout particulièrement aux vacheries locales. Et cela sous l’autorité attentive du maire. Le préfet lui-même s’en mêlait. Toute nouvelle vacherie faisait l’objet d’un dossier et d’une campagne d’affichage.

Etait-on pour ou contre ? La vacherie était soumise à l’enquête publique et les habitants sommés de se prononcer. Laisser s’installer une vacherie dans son quartier n’était pas forcément une bonne idée.

A l’époque (comme disent les enfants pour parler du passé), il y avait des vaches en ville. On pouvait traverser sa rue pour aller acheter du lait trait sur place. On pouvait préférer prendre son lait, ou son petit pot de crème, à la vacherie du coin plutôt qu’aux vaches laitières de la campagne.

Mais les odeurs d’étables, et le fumier qui va avec, gênaient. C’est pourquoi, les vacheries étaient encadrées par la réglementation sur les établissements classés, au même titre que les industries chimiques ou les puants dépôts de vieux os.

Au fait, à quoi ressemblait une vacherie urbaine ? Balzac, l’écrivain de La Comédie humaine, en témoigne pour nous. Sa vacherie, celle où le colonel Chabert trouve à se loger, est établie dans le Faubourg Saint-Marceau, à Paris, en 1832. Elle est tenue par un vieux maréchal des logis de la Garde impériale devenu laitier-nourrisseur :

« A droite de la porte cochère se trouvait la vacherie surmontée d’un grenier à fourrages, et qui communiquait à la maison par une laiterie. A gauche était une basse-cour, une écurie et un toit à cochons qui avait été fini, comme celui de la maison, en mauvaises planches de bois clouées les unes sur les autres, et mal recouvertes avec du jonc. […] Ces grands vases en fer-blanc bossués dans lesquels se transportent le lait, et les pots qui contiennent la crème, étaient jetés pêle-mêle devant la laiterie, avec leurs bouchons de linge. Les loques trouées qui servaient à les essuyer flottaient au soleil étendues sur des ficelles attachées à des piquets. […] Un chat était accroupi sur les pots à crème et les léchait. »

Au 19e siècle, et même encore au 20e siècle, Paris et sa banlieue abritaient un grand nombre de vacheries et leur propriétaire n’était jamais bien riche. Plus tard, les progrès en rapidité des transports les ont éclipsées. Le lait frais pouvait venir de plus loin et pour moins cher.

Une question demeure. Comment la méchanceté humaine, celle des petites vacheries de tous les jours, a-t-elle pu être associée à la maison des vaches, la vacherie d’autrefois ? Peut-être parce que la vache est capable de faire « le coup de pied en vache », c’est-à-dire donner un coup de pied latéral à celui qui, naïf, ne s’attend qu’à une ruade arrière.

Un vrai coup de vache.

Focus publié le 03/06/2011.